বিরিয়ানির জন্ম ভারতে না পারস্যে
বিরিয়ানির জন্ম ভারতে না পারস্যে
সিজেডএন ডেস্ক
ভোজনরসিকদের কাছে বিরিয়ানি শুধু খাবার নয়, আবেগের নাম। ধোঁয়া ওঠা এক প্লেট বিরিয়ানির ঘ্রাণেই যেন জিভে পানি আসে। কিন্তু এত জনপ্রিয় এই খাবারের জন্ম কোথায়-ভারতে নাকি অন্য কোনো দেশে?
সম্প্রতি ভারতীয় সংবাদমাধ্যম এনডিটিভির এক প্রতিবেদনে বিরিয়ানির উৎপত্তি নিয়ে উঠে এসেছে চমকপ্রদ কিছু তথ্য। প্রচলিত ধারণা ভারতকে বিরিয়ানির জন্মভূমি মনে করলেও ইতিহাস বলছে, এর শিকড় প্রাচীন পারস্যে।
‘বিরিয়ানি’ শব্দটির উৎস ফারসি ‘বিরিঞ্জ বিরিয়ানি’, যার অর্থ ভাজা চাল। ধারণা করা হয়, পারস্যের রাজকীয় রান্নাঘরেই চাল ঘি বা চর্বিতে ভেজে তার সঙ্গে মাংস, শুকনো ফল, বাদাম ও জাফরান মিশিয়ে রান্নার রীতি গড়ে ওঠে। পাত্রের মুখ আটা দিয়ে বন্ধ করে অল্প আঁচে রান্নার সেই কৌশলই পরবর্তী সময়ে ‘দম’ পদ্ধতির ভিত্তি হয়ে ওঠে।
পরবর্তী সময়ে বাণিজ্যপথ ও সাম্রাজ্য বিস্তারের সঙ্গে এই রান্নার ধরন ছড়িয়ে পড়ে মধ্য এশিয়া ও আফগানিস্তানে। কাবুল ও হেরাতের রাজকীয় রান্নাঘরে এতে যোগ হয় নতুন উপকরণ। অনেক ইতিহাসবিদ ‘কাবুলি পোলাও’-কে এই বিবর্তনের গুরুত্বপূর্ণ একটি ধাপ হিসেবে দেখেন।
কোন ডালে বেশি প্রোটিন ভারতে এসে খাবারটির রূপ আরও বদলে যায়। ১৬ শতকে মুঘলদের আগমনের পর পারস্য ও মধ্য এশিয়ার রান্নার ঐতিহ্যের সঙ্গে মিশে যায় ভারতীয় চাল ও মশলা। ধীরে ধীরে দিল্লি, লখনউ ও হায়দ্রাবাদের রাজকীয় রান্নাঘরে বিরিয়ানি পায় নতুন মর্যাদা ও বৈচিত্র্য।
তবে বিরিয়ানির উৎপত্তি নিয়ে ভিন্ন মতও রয়েছে। কেউ কেউ মনে করেন, দক্ষিণ ভারতে বহু আগে থেকেই মাংস ও চালের ‘ওন সোরু’ নামে একটি পদ প্রচলিত ছিল, যা বিরিয়ানির প্রাথমিক রূপের সঙ্গে কিছুটা মিল রাখে।
উৎপত্তি নিয়ে বিতর্ক থাকলেও একটি বিষয়ে দ্বিমত নেই, ভারতীয় উপমহাদেশেই বিরিয়ানি পেয়েছে তার অসংখ্য আঞ্চলিক রূপ। লখনউয়ের কোমল ও সুগন্ধি বিরিয়ানি থেকে হায়দ্রাবাদের ঝাল-মশলাদার স্বাদ প্রতিটি সংস্করণই আলাদা।
বিরিয়ানি কোনো এক দেশের একক আবিষ্কার নয়। পারস্যের রান্নার কৌশল, মধ্য এশিয়ার প্রভাব এবং ভারতীয় উপমহাদেশের মশলা ও সংস্কৃতির দীর্ঘ মেলবন্ধনেই তৈরি হয়েছে আজকের পরিচিত বিরিয়ানি। এক প্লেট বিরিয়ানি তাই শুধু স্বাদের নয়, কয়েক শতাব্দীর ইতিহাসেরও এক সুস্বাদু গল্প।
ভোজনরসিকদের কাছে বিরিয়ানি শুধু খাবার নয়, আবেগের নাম। ধোঁয়া ওঠা এক প্লেট বিরিয়ানির ঘ্রাণেই যেন জিভে পানি আসে। কিন্তু এত জনপ্রিয় এই খাবারের জন্ম কোথায়-ভারতে নাকি অন্য কোনো দেশে?
সম্প্রতি ভারতীয় সংবাদমাধ্যম এনডিটিভির এক প্রতিবেদনে বিরিয়ানির উৎপত্তি নিয়ে উঠে এসেছে চমকপ্রদ কিছু তথ্য। প্রচলিত ধারণা ভারতকে বিরিয়ানির জন্মভূমি মনে করলেও ইতিহাস বলছে, এর শিকড় প্রাচীন পারস্যে।
‘বিরিয়ানি’ শব্দটির উৎস ফারসি ‘বিরিঞ্জ বিরিয়ানি’, যার অর্থ ভাজা চাল। ধারণা করা হয়, পারস্যের রাজকীয় রান্নাঘরেই চাল ঘি বা চর্বিতে ভেজে তার সঙ্গে মাংস, শুকনো ফল, বাদাম ও জাফরান মিশিয়ে রান্নার রীতি গড়ে ওঠে। পাত্রের মুখ আটা দিয়ে বন্ধ করে অল্প আঁচে রান্নার সেই কৌশলই পরবর্তী সময়ে ‘দম’ পদ্ধতির ভিত্তি হয়ে ওঠে।
পরবর্তী সময়ে বাণিজ্যপথ ও সাম্রাজ্য বিস্তারের সঙ্গে এই রান্নার ধরন ছড়িয়ে পড়ে মধ্য এশিয়া ও আফগানিস্তানে। কাবুল ও হেরাতের রাজকীয় রান্নাঘরে এতে যোগ হয় নতুন উপকরণ। অনেক ইতিহাসবিদ ‘কাবুলি পোলাও’-কে এই বিবর্তনের গুরুত্বপূর্ণ একটি ধাপ হিসেবে দেখেন।
ভারতে এসে খাবারটির রূপ আরও বদলে যায়। ১৬ শতকে মুঘলদের আগমনের পর পারস্য ও মধ্য এশিয়ার রান্নার ঐতিহ্যের সঙ্গে মিশে যায় ভারতীয় চাল ও মশলা। ধীরে ধীরে দিল্লি, লখনউ ও হায়দ্রাবাদের রাজকীয় রান্নাঘরে বিরিয়ানি পায় নতুন মর্যাদা ও বৈচিত্র্য।
তবে বিরিয়ানির উৎপত্তি নিয়ে ভিন্ন মতও রয়েছে। কেউ কেউ মনে করেন, দক্ষিণ ভারতে বহু আগে থেকেই মাংস ও চালের ‘ওন সোরু’ নামে একটি পদ প্রচলিত ছিল, যা বিরিয়ানির প্রাথমিক রূপের সঙ্গে কিছুটা মিল রাখে।
উৎপত্তি নিয়ে বিতর্ক থাকলেও একটি বিষয়ে দ্বিমত নেই, ভারতীয় উপমহাদেশেই বিরিয়ানি পেয়েছে তার অসংখ্য আঞ্চলিক রূপ। লখনউয়ের কোমল ও সুগন্ধি বিরিয়ানি থেকে হায়দ্রাবাদের ঝাল-মশলাদার স্বাদ প্রতিটি সংস্করণই আলাদা।
বিরিয়ানি কোনো এক দেশের একক আবিষ্কার নয়। পারস্যের রান্নার কৌশল, মধ্য এশিয়ার প্রভাব এবং ভারতীয় উপমহাদেশের মশলা ও সংস্কৃতির দীর্ঘ মেলবন্ধনেই তৈরি হয়েছে আজকের পরিচিত বিরিয়ানি। এক প্লেট বিরিয়ানি তাই শুধু স্বাদের নয়, কয়েক শতাব্দীর ইতিহাসেরও এক সুস্বাদু গল্প।
বিরিয়ানির জন্ম ভারতে না পারস্যে
সিজেডএন ডেস্ক
ভোজনরসিকদের কাছে বিরিয়ানি শুধু খাবার নয়, আবেগের নাম। ধোঁয়া ওঠা এক প্লেট বিরিয়ানির ঘ্রাণেই যেন জিভে পানি আসে। কিন্তু এত জনপ্রিয় এই খাবারের জন্ম কোথায়-ভারতে নাকি অন্য কোনো দেশে?
সম্প্রতি ভারতীয় সংবাদমাধ্যম এনডিটিভির এক প্রতিবেদনে বিরিয়ানির উৎপত্তি নিয়ে উঠে এসেছে চমকপ্রদ কিছু তথ্য। প্রচলিত ধারণা ভারতকে বিরিয়ানির জন্মভূমি মনে করলেও ইতিহাস বলছে, এর শিকড় প্রাচীন পারস্যে।
‘বিরিয়ানি’ শব্দটির উৎস ফারসি ‘বিরিঞ্জ বিরিয়ানি’, যার অর্থ ভাজা চাল। ধারণা করা হয়, পারস্যের রাজকীয় রান্নাঘরেই চাল ঘি বা চর্বিতে ভেজে তার সঙ্গে মাংস, শুকনো ফল, বাদাম ও জাফরান মিশিয়ে রান্নার রীতি গড়ে ওঠে। পাত্রের মুখ আটা দিয়ে বন্ধ করে অল্প আঁচে রান্নার সেই কৌশলই পরবর্তী সময়ে ‘দম’ পদ্ধতির ভিত্তি হয়ে ওঠে।
পরবর্তী সময়ে বাণিজ্যপথ ও সাম্রাজ্য বিস্তারের সঙ্গে এই রান্নার ধরন ছড়িয়ে পড়ে মধ্য এশিয়া ও আফগানিস্তানে। কাবুল ও হেরাতের রাজকীয় রান্নাঘরে এতে যোগ হয় নতুন উপকরণ। অনেক ইতিহাসবিদ ‘কাবুলি পোলাও’-কে এই বিবর্তনের গুরুত্বপূর্ণ একটি ধাপ হিসেবে দেখেন।
ভারতে এসে খাবারটির রূপ আরও বদলে যায়। ১৬ শতকে মুঘলদের আগমনের পর পারস্য ও মধ্য এশিয়ার রান্নার ঐতিহ্যের সঙ্গে মিশে যায় ভারতীয় চাল ও মশলা। ধীরে ধীরে দিল্লি, লখনউ ও হায়দ্রাবাদের রাজকীয় রান্নাঘরে বিরিয়ানি পায় নতুন মর্যাদা ও বৈচিত্র্য।
তবে বিরিয়ানির উৎপত্তি নিয়ে ভিন্ন মতও রয়েছে। কেউ কেউ মনে করেন, দক্ষিণ ভারতে বহু আগে থেকেই মাংস ও চালের ‘ওন সোরু’ নামে একটি পদ প্রচলিত ছিল, যা বিরিয়ানির প্রাথমিক রূপের সঙ্গে কিছুটা মিল রাখে।
উৎপত্তি নিয়ে বিতর্ক থাকলেও একটি বিষয়ে দ্বিমত নেই, ভারতীয় উপমহাদেশেই বিরিয়ানি পেয়েছে তার অসংখ্য আঞ্চলিক রূপ। লখনউয়ের কোমল ও সুগন্ধি বিরিয়ানি থেকে হায়দ্রাবাদের ঝাল-মশলাদার স্বাদ প্রতিটি সংস্করণই আলাদা।
বিরিয়ানি কোনো এক দেশের একক আবিষ্কার নয়। পারস্যের রান্নার কৌশল, মধ্য এশিয়ার প্রভাব এবং ভারতীয় উপমহাদেশের মশলা ও সংস্কৃতির দীর্ঘ মেলবন্ধনেই তৈরি হয়েছে আজকের পরিচিত বিরিয়ানি। এক প্লেট বিরিয়ানি তাই শুধু স্বাদের নয়, কয়েক শতাব্দীর ইতিহাসেরও এক সুস্বাদু গল্প।
